Que nous apportent les fruits et légumes ?
Minéraux
Que sont les minéraux ?
Tout comme les vitamines, les minéraux sont des nutriments que l’organisme ne peut pas synthétiser mais qui sont indispensables au bon fonctionnement de l’organisme, car ils interviennent dans de nombreux processus physiologiques.
La plupart des minéraux sont présents en quantité plus ou moins importante dans les fruits et légumes. Pour certains minéraux, en dehors de l’espèce, la nature des sols peut avoir une influence sur les teneurs dans les aliments (par exemple le sélénium).
Rôles dans l’organisme
Le rôle physiologique des principaux minéraux présents dans les fruits et légumes est présenté dans le tableau ci-dessous.
N.B : Si la situation française quant aux apports en minéraux est globalement satisfaisante, certains problèmes de santé publique peuvent être liés à des apports insuffisants dans certains groupes de population ; par exemple le fer, présent dans les produits carnés (fer héminique et non héminique) mais également dans les légumineuses et certains légumes (fer non héminique) (InVS, 2007).
Principaux minéraux et oligo-éléments présents dans les fruits et les légumes et leurs rôles physiologiques
(Darmon et Darmon, 2008 ; Murat, 2009 ; Efsa, 2013 ; Anses, 2012 ; Anses, 2015 ; Efsa 2015 ; Anses 2016 ; Journal officiel de l’Union européenne, 2011)
| Minéraux | Rôles | Carences & excès |
RNP1 Femme-Homme (adultes) |
BNM2 Femme- Homme (adultes) |
AS3 Femme- Homme (adultes) |
AR4 Femme- Homme (adultes) |
| Calcium | Contribue à la formation des os et dents, la coagulation sanguine, la transmission nerveuse, la fonction musculaire, la division cellulaire, etc. | Une insuffisance en calcium peut aboutir à une destruction osseuse (mobilisation du calcium des os) nécessaire au rétablissement de la calcémie. Cette carence peut aboutir, entre autre à une tétanie musculaire ou de l’ostéoporose. Un excès de calcium peut entrainer des calculs rénaux, de la faiblesse musculaire et une fonction nerveuse altérée. |
1000 mg/j (-24ans)950 mg/j (+24ans) |
860 mg/j (-24ans)750 mg/j (+24ans) |
800 mg/j | |
| Cuivre | Contribue au transport du fer, métabolisme et formation des tissus conjonctifs, système nerveux, métabolisme énergétique, pigmentation des cheveux et de la peau. Il protège les cellules contre le stress oxydatif. | Les carences se retrouvent souvent chez les nourrissons alimentés au lait de vache, dans les cas de diarrhées chroniques. Elles peuvent causer une anémie, des altérations de l’immunité ou encore de l’ostéoporose. Un apport excessif peut entrainer des hépatites, des troubles digestifs ou encore des ictères hémolytiques. |
1,0-1,3 mg/j | 0,8-1,0 mg/j |
1 mg/j | |
| Fer | Contribue à une fonction cognitive normale, au métabolisme énergétique, à la formation de globules rouges et d’hémoglobine, au transport de l’oxygène, au bon fonctionnement du système immunitaire, etc. | Une carence peut causer une anémie hypochrome. Les règles chez les femmes entrainent une perte plus élevée que chez les hommes, d’où un ANC nettement supérieur (16 mg/j). Un excès d’absorption de fer peut entrainer une toxicité par stress oxydant. |
11 à 16 mg/j | 7 – 6 mg/j | 14 mg/j | |
| Iode | Contribue à une fonction cognitive normale, à un métabolisme énergétique normal, au bon fonctionnement du système nerveux, au maintien d’une peau normal, à la production d’hormones thyroïdiennes normale. | Une déficience en iode est la cause majeure d’arriération infantile dans le monde. Dans certains cas, elle peut entrainer la formation d’un goitre et causer l’hypothyroïdie. L’excès d’iode peut perturber la fonction thyroïdienne. |
150 µg/j | 150 µg/j | ||
| Magnésium | Contribue à réduire la fatigue, à un métabolisme énergétique normal, au bon fonctionnement du système nerveux, au maintien d’une ossature et dentition normale. Active les enzymes. Joue un rôle dans le processus de division cellulaire etc. | Les carences en magnésium peuvent engendrer des crampes, palpitations, de l’angoisse, de la spasmophilie, etc. Un excès peut causer des diarrhées. | 360 – 420 mg/j | 375 mg/j | ||
| Manganèse | Contribue à un métabolisme énergétique normal, au maintien d’une ossature normale, à la formation des tissus conjonctifs, à protéger les cellules contre le stress oxydatif (Antioxydant). | Pas de carences spontanées. | 2,5 – 2,8 mg/j | 2 mg/j | ||
| Phosphore | Contribue à un métabolisme énergétique normal, au fonctionnement normal des membranes cellulaires, au maintien d’une ossature et d’une dentition normale. | Les carences sont rares mais peuvent être observées dans certains cas d’alcoolisme chronique ou chez des personnes ayant une septicémie ou une maladie pulmonaire obstructive chronique. | 700 mg/j | 700 mg/j | ||
| Potassium | Contribue au fonctionnement normal du système nerveux, du système musculaire. Maintient une pression sanguine normale. | Une calciurie élevée peut être associée à de faibles apports en potassium et en fruits et légumes. En revanche, un excès peut aboutir à une faiblesse musculaire, des anomalies cardiaques et des complications d’origine rénale. | Néant.A déterminer sur la base d’un rapport équimolaire Na/K. |
2000 mg/j | ||
| Sélénium | Contribue à une spermatogénèse normale, au maintien de cheveux et d’ongles normaux, au fonctionnement normal du système immunitaire, à une fonction thyroïdienne normale, à protéger les cellules contre le stress oxydatif (Antioxydant). | La carence en sélénium peut causer une insuffisance cardiaque aiguë, voire chronique. | 70 µg/j | 55 µg/j | ||
| Zinc | Contribue à la synthèse normale de l’ADN, à un métabolisme acido-basique et glucidique normal, à une fonction cognitive normale, à une fertilité et une reproduction normale, au métabolisme normal des macronutriments, des acides gras et de la vitamine A, à protéger les cellules contre le stress oxydatif, etc. | Une carence en zinc peut causer des maladies dermatologiques ; des troubles immunitaires, digestifs et neuropsychiatriques ; une perte des sens (goût, odorat, vision). Certains cas d’intoxications peuvent entrainer des troubles digestifs, rénaux ou neurologiques. | 7,5 – 11 mg/j (Femme)9,4 – 14 mg/j (Homme) |
6,2 – 8,9 mg/j (Femme)7,5 – 11 mg/j (Homme) |
10 mg/j |
|
Minéral |
Rôles | Carences & excès | VMR 5 |
| Sodium | Contribue à une fonction musculaire normale. | Une perte de sodium peut entrainer une déshydratation via des vomissements, des diarrhées, une sudation forte. Ce déficit peut également altérer le système nerveux et créer de l’hypotension et de la faiblesse musculaire. L’excès de sodium peut entrainer de l’hypertension, des maladies cardiovasculaires, former des œdèmes, etc. |
2365 mg/j, soit 6 g/j de NaCl |
En savoir plus :
- Les minéraux : présentation et rôle dans l’organisme
- Teneurs des fruits et légumes en minéraux et oligo-éléments
Références
- Référence nutritionnelle pour la population
- Besoin nutritionnel moyen
- Apport satisfaisant
- Apport de référence
- Valeur Maximale Recommandée